A'la carte

Bár a blog jellegéből adódóan leginkább az édességek vannak előtérben, gondoltam nem haragszotok meg, ha 1-1 vasárnapi ebédmenüvel rukkolok elő. Azért vasárnap, mert ez a nap nekem olyan "leül a család és együtt van", aztán közben 3 fogást is lenyomnak. Egyéb napokon számomra elképzelhetetlen bármely 3 fogás elkészítése és elfogyasztása is. Előbbit idő hiányában, utóbbit kis gyomrom miatt nem tudom abszolválni. 

A kaják, amiket most hoztam nem túl drágák, nem túl melósak, mégis sokkal különlegesebbek, mint a húsleves-rántott hús kombó (amit egyébként szívből utálok. Najó, a levest nem). Ez a konkrét vasárnapi menü nálam múlt szombaton debütált, egy kis családi, esküvői képnézegetős összejövetelen. Hál' Istennek gyönyörű, napsütéses őszünk van, amihez ez a fűszeres, vörösboros szilvakrémleves kiválóan passzol. 

1. fogás: Szilvakrémleves 

 Hozzávalók:
- 1 kg szilva (friss, vagy mirelit)
- 6-8 dkg cukor
- 4 dl víz
- 5 dl édes vörösbor
- 2 db csillagánizs
- 1 rúd fahéj
- őrölt szegfűszeg
- kevés tarkabors
- 3 narancs
- 2,5 dl tejföl
- 2 evőkanál balzsamecet
- fél kiskanál keményítő

Ezt a receptet a kedvenc női magazinomból csentem, a Marie Claire-ből (igen, ez itt a reklám helye). Egy ilyen őszi, szüreti összeállításban volt és már elsőre megtetszett - most pedig már bekerült a kipróbált kedvencek közé. A szilvákat felezzük, kimagozzuk. A cukrot egy világos aljú lábasba felrakjuk úgy, hogy teljesen szétterüljön egységesen az alján. Közepes lángon megkaramellizáljuk a cukrot, hogy szép folyós és aranybarna legyen. Azért nem árt ránézni, mert szeret megégni, úgyhogy ne a legvékonyabb aljú edényt válasszuk. Ha kész a karamell, rádobjuk a szilvákat és jól megforgatjuk benne. Kicsit össze fog kapni a cukor, meg sisteregni a nagy hőkülönbségtől, de sebaj, később megnyugszik. Ráöntöm a 4 dl vizet és az 5 dl bort, beledobom a fűszereket, aztán nagy lángon, lobogtatva főzöm olyan 20-25 percig. 

 Ezután szépen leturmixolom, teljesen, selymesre. A narancsok levét kinyomom és hozzáadom a leveshez a balzsamecettel együtt. Végül a tejfölben csomómentesre keverem a keményítőt, kicsit hozzáveszek a levesből, elkeverem, aztán behabarom vele az egészet. Ilyenkor már nem ég alatta a gáz, elég forró, hogy szépen elvegyüljön benne. Ha szépen kihűlt, utána nyomás be vele a hűtőbe, hidegen az igazi. Tetejére mehet dió, pisztácia, de én egy kis tejszínhabot is el tudok képzelni. Mondjuk mihez nem :)

 

 

2. fogás: Sült csirke

Ez ugye csak a bemelegítés volt,  közben egy kisebb méretű szárnyas már türelmetlenül várakozott a hűtőben. Egy olyan 1,8 kg-s egész csirkét szereztem be, ez a méret nekem az ideális, nem kell 5 órán át sütni, kellően ízes és szaftos lesz, 4 embernek kiadós étel, és másnapra is marad. Én nem szoktam ezt a sült csirke kérdés túlspirázni, de mindenki olyan fűszereket használ, amit szeretne. A lényeg, miután megmostuk a húst, hogy egy ekkora csirkéhez, kb 8-10 dkg puha vajban elkeverünk sót (viszonylag sokat), borsot. Az így kapott fűszervajjal, mintegy testápolóval, jó alaposan bekenjük a csirkét, bele masszírozzuk a krémet. A belsejébe egy vöröshagymát 4-be vágva, egy fél almát félbe vágva, és friss zöldfűszereket teszünk (rozmaring, oregánó). Egy sütőpapírral kibélelt tepsibe fektetjük a madárkát (így könnyebb lesz majd elmosni az edényt. A combjánál és a szárnyánál spárgával összekötözzük. Mellédobálunk héjas burgonyát, nagyobb darabokra szelve. Ezt egy kis olajjal meglocsoljuk, rozmaringot és sót szórunk rá. Végül 2-3 kisebb fej fokhagyma (fej! és nem gerezd) csak úgy, félbevágba, héjastul bedobáljuk a tepsibe. Mehet a 180-200 fokos sütőbe. A lényeg, hogy húsz percenkén forgatni kell. Én négyszer forgattam, úgyhogy minden ráhagyással olyan bő másfél órát sült a csirke. Nagyon passzol hozzá a szalonnás kelbimbó köretként (én ezt tálaltam hozzá, csak nem csináltam róla képet). Ehhez olyan fél kg kelbimbót vegetás forró vízben pár percig főzöm, utána kb. 25 dkg húsos szalonnát egy serpenyőben kevés olajon megpirítok, végül rádobom a kelbimbót, és összeforgatva pár percig főzöm. Isteni :)

 Hozzávalók:

- 1,5-2 kilós egész csirke
- 1 fej vöröshagyma
- fél alma
- 10 dkg vaj
- só, bors
-  1 kg krumpli
- oregánó, rozmaring
- 2-3 fej fokhagyma

3. fogás: Csoki-meggyes cupcake

Persze, mint mindig, a végére marad a legjobb rész. Most, hogy napi szinten olyan 6 órát biztosan sütök a suliban, vagy a gyakorlaton, viszonylag kevesen feltételezik rólam, hogy otthon is nekiállok. Pedig de, és egyre jobban imádom. A lelkesedés fenntartásához viszont mindig rám kell találnia a megfelelő recepteknek, kihívásoknak, amiket még nem csináltam, vagy valamiért izgat. A cupcake fogalmával a gyakorlat során találkoztam először, és bevallom őszintén, azt hittem ez a muffinnak valami flancos elnevezése. Pedig nem, a két sütemény nagyon nem ugyanaz, és ez nekem örömhír, mert a muffint már halálra untam enni és készíteni is, a cupcake viszont gyakorlatilag egy mini tortácska, ugyanúgy készül mint a nagy társai, ellenben mivel nagyon kicsi a sütemény felülete, az ízek maximálisan kijönnek, a textúra pedig rugalmas, és puha. 

 Kimérjük a hozzávalókat, szétválasztjuk a tojásokat. A csokoládét vízgőz felett felolvasztjuk. A vajat a cukorral habosra keverjük, a tojások sárgáját egyesével hozzáadjuk, miközben tovább keverjük. A tojásfehérjéket habbá verjük. A vajas krémhez hozzákeverjük a csokit és a lisztet, majd óvatosan hozzáforgatjuk a felvert tojáshabot. Muffin formába kanalazzuk - olyan háromnegyedig töltjük meg - és mehet a sütőbe.  180 fok, kb 15 perc.

Ha kisültek a tortácskák, hagyjuk őket hűlni. Ezután középen egy kiskanálnyi tésztát kivájunk belőle, ide jön majd a töltelék. Ehhez a meggyet kimagozzuk, hozzáadjuk a cukrot és a vizet, felforraljuk, ha a cukor is elolvadt, a meggy is jól átforrósodott, hozzáadjuk a keményítőt, amit egy kávéskanálnyi vízzel csomómentesre keverünk, további ½ percig forraljuk, kevergetés közben.   

                  A meggyszósz is hűljön egy kicsit, aztán töltsük be vele a cupcakeket. 

A tetejére én 4 dl tejszínt kemény habbá vertem, és olyan 3-4 dkg olvasztott étcsokoládét csurgattam bele. Csillagcsöves nyomózsákba vele, aztán szép habrózsákat nyomunk a közepére. Ettől nem lett túl édes és túl sötét színű sem, nekem épp jó volt, de lehet variálni. Az ízharmónia tökéletes ennél az édességnél, tényleg nagyon ajánlom mindenkinek, mert nem túl bonyolult, viszont látványos és hát über finom. Vagy ezt már mondtam? :) 

Hozzávalók: 
- 120 g étcsoki
- 80 g vaj
- 60 g barnacukor
- 4 tojás szétválasztva
- 50 g liszt
Meggyszósz: 
- 150 g meggy
- 10 g cukor
- 2 ek víz
- ½ kk keményítő
Hab:
- 4dl tejszín
- 3-4 dkg étcsoki

Diótörők

Vagyis inkább csak a Kori, mert az egész sütihez ő törögette  a diókat. A kis csonthéjasok szép számban gyűltek össze a konyhámban, mint több őszi szüret ajándékai. Ennek ellenére eddig méltatlanul kis szerepet kaptak - csak uzsira törtünk belőle alma meg sajt melllé. Mondjuk az sem rossz :)

Szóval most kivételesen a kabátot kerestem a gombhoz. Ha most úgy igazán visszaemlékszem, a karácsonyi bejgliken kívül nem nagyon készítettem semmilyen diós süteményt. Pedig én és a közvetlen környezetem is azon szerencsések közé tartozik, akik nem érzékenyek erre a gyümölcsre, főleg nem feldolgozott formában. Mivel közeledik a cukrász vizsgám (Úristen, már csak bő 1 hónap!!!), először a kötelező olvasmányaimat lapoztam fel valamilyen diós édesség után kutatva, de nem találtam semmi érdekfeszítőt. Az igazsághoz hozzá tartozik, hogy mindenképpen valamilyen omlós tésztás pitét akartam sütni, nem pedig tepsis süteményt, amibe a darált dió cukros felvert tojásfehérjében van elkeverve és két linzer, vagy kelttészta lap közé töltve. Akkor aztán találtam amerikai pite típusú receptetek a neten, azok viszont pekándióval készültek, és rengeteg olyan hozzávalót tartalmaztak, amit október 23-án az éjjelnappaliból tuti nem tudok beszerezni. Meg igazából  nem is akarok. Kukoricaszirup? Mibe használnám legközelebb? Amit végül elsőszülött lányommal elkészítettünk, azt a receptet is az alkalom szülte az eredeti bloggereknél, hogy éppen mi volt otthon. Ez már jóval szimpatikusabb volt, és csak egy negyedkilós mascarpone-ért kellett elugranom a sarki boltba.

A süti alapja sima linzer, vagy linzerszerű. Valahogy ez is olyan, mint a sült csirke, meg a jó kalács recept, hogy egyet kellene jól kipróbálni, tesztelgetni és onnantól csak azt használni. Eleve ehhez én egy vajas-omlós tésztát képzelek el. Ugyan tisztában vagyok ezzel, mégis sokszor használom azt az anyaghányadot és azt a leírást, amit épp az aktuális recept ír. Ez hiba. Emlékeztek még az első bejegyzésre? A rácsos-almás pitére? Na, annak a tésztája isteni, azt kell majd ehhez is megsütni. A képek nem adják vissza (mivel nagyon kis csinoska) de sajnos ez az omlós nem omlott, eléggé megkeményedett sütés után, és nekem nem volt kellően ízes sem. Azért leírom ennek a receptjét is, csak az összehasonlítás miatt. Ráadásul az eredeti receptben teljeskiörlésű liszttel és nyírfacukorral dolgoznak, én meg nem. Nem vetem meg az egészséges sütiket, de mindenáron nem használok ilyen hozzávalókat, mert szerintem nem lesz olyan az íze. Ugyanannyi munka van vele, és még többe is kerül, aztán mégsem olyan jó ízzel falatozzák. Én a mértékletességben hiszek, ezért nem zavar, ha valamiben fehér liszt, meg sima cukor van. Aki valamilyen érzékenységben szenved, az természetesen más tészta (csak hogy stílusos legyek), de szerencsére ezzel nekem nem kell foglalkoznom. 

Hozzávalók a tésztához: 

- 22 dkg liszt
- 10 dkg vaj 

- 1 dl víz
- 8 dkg cukor 

A hozzávalókból viszonylag kemény tésztát gyúrunk - előbb a vajat elmorzsoljuk a liszttel, aztán a cukrot hozzáadjuk, végül a vizet fokozatosa adagoljuk, nehogy ellágyuljon tulságosan. Szerintem ehhez nyugodtan lehetne még egy vaníliás cukrot adni, meg citromhéjat, meg esetleg egy tojássárgáját, vagy nézzétek vissza ennek az almásnak a tésztáját: http://noricukraszlesz.blogspot.hu/2013/08/az-ezerarcu-alma-elsonek-ket-orok.html.

Én a már sokat magasztalt kerámia formában sütöttem ezt a tésztát is, amiben szerencsére sosem ég le semminek az alja. Mondjuk milyen rosszul jártunk volna, ha ez a kissé száraz, kemény tészta még meg is ég, nem? Kicsit játszottunk a díszítéssel, vagyis a tésztának a széleit becsipkedtük, illetve fodroztuk.

 

Ha kész, kicsit pihenjen a hűtőben, aztán 180 fokon süljön 15-20 percet. Sütés előtt tegyünk sütőpapírra nehezéket, rizst, vagy babot, hajdinát, hogy ne púposodjon fel a tészta.

Hozzávalók a töltelékhez: 
- 2 db narancs
- 10 dkg méz
- 10 dkg dió
- 25 dkg mascarpone
- 1 mokkáskanál őrölt fahéj
- 2 evőkanál étkezési keményítő

A töltelék amúgy tejesen karácsonyi érzést kelt. Mármint az íze. Ebben a sütiben az is jó, hogy hamar kész, a töltelék már nem sül együtt a tésztával, csak beletöltjük, aztán irány a hűtő, hogy összeérjenek.

A mézet először kis lábasba teszem, aztán a tűzre. Kicsit melegítem, aztán rádobom a diót. Már meséltem a datolya incidensről, szóval azóta nincs darálom. Van viszont egy kiváló aprító késem, meg egy lelkes alkalmi sütőtársam, aki szépen felaprította a diót. Aztán jön a faháj, a narancshéj (egy kicsit tegyünk félre a díszítésre) meg a mascarpone. Ha összeforrt,utána besűrítjük a narancslében elkevert keményítővel. Kicsit hűljön, utána mehet a tésztára, és kész is :)

Mindenképp örülök, hogy elkészítettük ezt a sütit, amolyan családi program lett belőle, és végre nemcsak egyedül matattam a konyhában. A süti tesztelésére aztán apa is megérkezett, úgyhogy legközelebb más tésztával és kicsit fűszeresebb töltelékkel fog debütálni a pitécske. Mert dió az még rengeteg van :)