Rácsozzuk be a tavaszt! 

 

Régen nem volt pite, túl régen, pedig ha van valami, amiért megveszek, az ez. Nekem a családi tűzhely hangulatát, közös ebédeket, délutáni nagy beszélgetéseket idéz. Büszke vagyok rá, vagy legalábbis jól esik, ha hozzánk jön valaki- legyen az váratlan vendég - mindig van a konyhában belőle egy szelet. Kivétel ez a mostani, ezt ketten egy este alatt elpusztítottuk. Pedig elvileg nem is szeretem az édességet....

Mutattam már jó pár pitét, volt aminek morzsa volt a tetején, volt aminek egész tészta, ezt most berácsoztam, és talán ennek a látványa esik a legjobban a szememnek, megmosolyogtat. Az egész süti másfél óra alatt megvan, de ha kellene, tovább is szívesen elbíbelődnék vele. A tésztája a szokásos linzer alap, ezzel kezdjük a műveletet. A hideg vajat morzsoljuk el a kétféle liszttel, majd jöhet bele a tojássárga, porcukor, tejszín. Gyors mozdulatokkal dolgozzuk össze, aztán tegyük fél órára a hűtőbe. Addig készítsük elő a gyümölcsöket. Illetve voltam már olyan árusnál, akinél a rebarbara a zöldség résznél volt, szóval mindig elbizonytalanodom, tulajdonképpen hova is soroljuk ezt a savanykás növényt. Az viszont bizonyos, hogy most van szezonja, úgyhogy mindenképpen érdemes beszerezni, mert amellett, hogy egészséges, kompótnak, öntetnek, süteménynek is kiváló. A rebarbarát mossuk meg, és a leveles szárát vágjuk le. Ha nagyon rózsaszín lenne, akkor érdemes meghámozni, ugyanis az azt jelenti, hogy túlzott oxálsavat tartalmaz, aminek a fogyasztása viszont csökkenti a kálcium felszívódását az emberi szervezetben. Nyilván nagy mennyiségben, de ha tehetjük, akkor válasszuk le a rózsaszín héját.  Minél öregebb, érettebb a rebarbara, annál színesebb, és annál könnyebben válik le a külső réteg. Ha kész, akkor vágjunk belőlük tíz centis darabokat. Az epret csak mossuk meg, csumázzuk ki, és vágjuk félbe, vagy ha nagyobbak, akkor negyedbe. 

A tésztát ha eléggé lehűlt, válasszuk ketté egyharmad-kétharmad arányban. A nagyobbik részt nyújtsuk akkorára, mint a pite formánk, helyezzük bele és szurkáljuk meg villával. Súlyozzuk le a tésztát valamivel (lencse, bab, dió) és süssük elő 160 fokon negyed óráig. Addig készítsük el a krémet. A vajat egy lábasban olvasszuk fel habzásig. A pekándiót egy tepsibe szórjuk, és 180 fokos sütőben kb tíz perc alatt megpirítjuk - közben egyszer átforgatjuk. Ha kész, aprítóba tesszük, és teljesen pépesre daráljuk. Csurgassunk a pekándiós masszához mézet, és keverjük jól el. Szedjük át egy kisebb tálba az egészet, keverjünk el benne 2 tojást, és 5-6 dkg cukrot (attól függ, mennyi mézet adtunk hozzá), az olvasztott vajat és jól keverjük el. 

Az elősütött tésztán először a rebarbarát helyezzük el körbe, úgy, hogy a tetejük érjen össze. Az epreket a rebarbarák közötti résekbe dobjuk bele, de mindenki úgy rendezze el, ahogy neki tetszik. Öntsük le a pekándiós krémmel, és a maradék tésztából készítsük rácsokat a tetejére. 155-160  fokon süssük 30-35 percet, és még langyosan kóstoljuk meg. És ez szigorú ajánlás :)

Epres-rebarbarás pite:

Hozzávalók a tésztához: 

• 15 dkg rétesliszt
• 15 dkg búzaliszt 
• 20 dkg vaj
• 10 dkg porcukor
• 2 tojás sárgája
• 1 ek tejszín

Hozzávalók a krémhez: 

• 15 dkg pekándió
• 2 evőanál méz
• 5 dkg cukor
• 2 egész tojás
• 15 dkg vaj

Továbbá: 

• 2 szál rebarbara
• 0,5 kg eper 

Mini macaronok házilag 

Nem mondom, hogy méltatlanul népszerű ez a mandulás francia finomság hazánkban, de az egészen bizonyos, hogy a körülötte keringő mítoszok az elkészítésének nehézségeiről nem mind igazak. Ha jó alapanyagokból dolgozunk, és nem sajnáljuk rá az időt, akkor könnyen készíthetünk finom macaront otthon is, ráadásul jóval kevesebb pénzből, mint ha boltban vásárolnánk. 

 Ez a poszt most az alapokról szól, nem fogunk színzeni, a töltelék is egyszerű. Majd később készítek egy egész színsort, és akkor azok nagyobbak is lesznek, de most maga a technika a lényeg. A mandulalisztet és a porcukrot daráljuk le, hogy teljesen homogén, apró szemű keveréket kapjunk. A az egyik adag szobahőmérsékletű tojásfehérjével keverjük össze, majd tegyük félre. A kristálycukrot és a vizet tegyük egy lábasba, majd tegyük oda a tűzre. Sűrű cukorszirupot kell főznünk, aminek egészen pontosan 118 fokosnak kell lennie. Ne ijedjünk meg, nekem sincs otthon maghőmérőm (bár azt hiszem nem olyan drága, és az IKEA-ban is lehet kapni), de szemre is meg lehet állapítani, mikor jó a szirup. 100 fokon ugye elkezd forrni, habozni, de akkor még híg. Kb 7-8 perc múlva éri el a megfelelő állagot forráspont után, amikor már nem habzik annyira, és ha kicsit megdöntjük a lábast, akkor egy sűrű máz látszik majd. Még forrás előtt, vagy ha éppen elkezd forrni a cukor, kezdjük el a verni a másik pár napja szétválaszott, de legalábbis szobahőmérsékletű fehérjéket. Verjünk folyamatosan, és amikor elérte a szirup a 118 fokot, ne hagyjuk abba, lassan csurgassuk hozzá. Addig folytassuk a fehérjék felverését, immár a sziruppal együtt, amíg vissza nem hűl langyosra az egész. Egyébként szilárd, de nagyon krémes állagot kell kapnunk. Amikor kész a fehérje, szépen adagoljuk hozzá a már összekevert mandulalisztes masszához. Óvatosan lazítsuk a keveréket, ne törjük össze, de teljesen oszlassuk el a fehérjét benne. Ebben a fázisban kellene színezni a macaronokat, de ezt a lépést én most kihagytam.

Töltsük simacsöves nyomózsákba az egészet, és szilikonos lappal, vagy sütőpapírral kibélelt sütőlemezre nyomjunk belőlük tíz forintos nagyságú köröket. (ha normál méretű macaronokat szeretnénk, akkor legyen nagyobb). Hagyjuk az egészet száradni. Csak akkor kezdjük őket kisütni, ha az ujjunkkal megtapintva már nem ragad. Ha nem hagyjuk teljesen kiszáradni, akkor nem fog szépen megsülni (többek között ezért nem lettek most nekem sem annyira szépek a talpacskák). 160 fokos sütőbe toljuk a lemezeket, és süssük 10 percig, majd még 5 percig úgy, hogy résnyire kinyitjuk a sütő ajtaját. 

 Szedjük le a macaronokat a lemezről, és próbáljuk őket párba rakni, a nagyjából egyformákat egymás mellé. A töltelékhez én most sima málnás csoki ganaget használtam, amihez egy tábla 80%-os kakaótartalmú étcsokit 1 dl tejszínnel felolvasztottam, majd kihűtöttem, és egy kevés málna dzsemet kevertem bele. A krémet szintén simacsöves nyomózsákba tettem, és egyenletes adagot nyomtam a macaronok közepébe, aztán szépen ráhelyeztem a másikat a tetejére. Ebből az adagból nekem 3 lemeznyi sütemény jött ki, kiadós mennyiség lett, és napokig volt mit fogyasztani a kávéhoz, teához. Arról nem is beszélve, hogy gyönyörű látvány, akár színes, akár nem.

Macaron:

• 22 dkg mandulaliszt
• 22 dkg porcukor
• 15 dkg tojás fehérje (kb 5 tojás)
• 
  
• 22 dkg kristálycukor
• 9,5 dkg víz 
• 
  
• 10 dkg 70-80%-os kakaótartalmú étcsoki
• 1 dl zsíros tejszín 
• málna dzsem

Julia Child nyomdokaiban 

 

Annak, akinek valaha volt, van, vagy lesz köze a gasztronómiához volt már a kezében Julia Child szakácskönyv. Az pedig, aki valaha írt vagy írni fog gasztro blogot, látta a Julie&Julia című filmet a nagyszerű Meryl Streep-pel és Amy Adams-szel. Vannak kultikus fogásai az amerikai szakácsnőnek, aki egyébként elég nagy rutint szerzett a francia konyhaművészet terén. Ilyen étel a Boeuf Bourguignon, azaz a burgundiai marha. Előre szólok, nagyon kezdők csak kellő lelkesedéssel és egy kellően szabad napon vágjanak  bele a műveletbe, mert ez bizony nem egy ötperces művelet. 

Készítsünk elő minden hozzávalót az asztalra. Ez minden főzésre igaz, hogy a megfelelő előkészítés már félsiker. A szalonnát csíkozzuk fel, a húst hártyázzuk le, és diónyi darabokat vágjunk belőle, a hagymát vágjuk finomra, a répát hámozzuk meg és vágjuk karikára. Tegyünk fel egy lábasba vizet, és ha már forr, dobjuk bele a szalonna csíkokat. Kb. tíz percig főzzük, majd szűrőkanállal vegyük ki. Kelleni fog egy vastagfalú, lehetőleg öntött vas lábas, amit tudunk sütőbe is tenni. Ha megtaláltuk a megfelelő edény, akkor egy kevés vajat forrósítsunk fel benne, és dobjuk rá az előfőzött szalonna csíkokat - aztán ismét tegyük félre. A kisült zsírba dobjuk bele a marha kockákat, és viszonylag magas lángon pirítsuk le minden oldalát. Figyelem, csak akkor fog szépen megpirulni, ha a hús teljesen száraz, úgyhogy itassunk le róla minden nedvességet. Ha a marha is kész, akkor azt is tegyük félre, és a dobjunk még egy kis vajat az edénybe, amin a répát és a hagymát üvegesre pirítjuk. Közben már bekapcsolhatjuk a sütőt, had melegedjen fel 230 fokra. Ha kész a hagyma meg a répa, dobjuk rá vissza a marhát és a szalonnát is, szórjuk meg egy evőkanál liszttel, majd úgy, hogy rátettük az edény fedelét, rázzuk össze az egészet, hogy mindenhol egyenletesen érje. Akkor dugjuk be 4-5 percre a lábast a forró sütőbe, ha letelt az idő akkor ismételjük meg a lisztes szórást, rázzuk össze, és megint menjen be 5 percre. 

Ha megcsináltuk a lisztes játékost kétszer, akkor vegyük ki a lábast, és vegyük vissza a sütő hőfokát 150 fokra. Amíg vissza esik a hőmérséklet, addig hozzáadjuk a marhához a ragu többi hozzávalóját. Dobjuk a húsra a babérlevelet, a kakukkfüvet, sót, borsot, zúzott fokhagymát, és a paradicsom pürét, majd öntsük fel a borral és a húslevessel. Mehet rá a fedő, és az egészet tegyük vissza a sütő alsó fokára kb. 3,5 órára. Igen, ilyen sokáig készül, cserébe a végén olyan omlós lesz a hús, hogy elolvad a szádban. Fontos, hogy óránként nézzünk rá, és kevergessük meg, nehogy oda kozmáljon, és 2,5 óra után próbálgassuk azt is, mennyire puha a hús - ugyanis a főzési idő nagyban a marha minőségétől (állat kora) függ. Lehet, hogy valakinek már 2 óra után kész az étel, nekem most 3,5 órába telt, de hallottam már 4-ről is. Mikor az utolsó fél órához ér a sütés, akkor a megpucolt és felkarikázott gombár dobjuk rá 2 evőkanál vajra, sózzuk, borsozzuk, egy löttyintés fehér bor, és főzzük, amíg ki nem fő belőle minden nedvesség. Nem kell alóla elforralni a vizet, de magából a zöldségből ki kell párolni, hogy ne áztassa el a szószt. Ha kész, keverjük bele a gombát és a lecsöpögtetett gyöngyhagymát is a raguba, majd főzzük készre a sütőben. Én tagliatellét ajánlok hozzá köretnek, és természetesen egy pohár testes vörösbort - no meg a Julie&Juliát DVD-n :)  

Burgundiai marharagu: 

1,2 kg marha lábszár

15 dkg húsos szalonna

1 vöröshagyma

2 szál répa

3 gerezd fokhagyma

2-3 dl száraz vörösbor

4 dl marha húsleves alaplé

2 babérlebél

1 kv kakukkfű

só, bors

1 evőkanál paradicsompüré

5 dkg vaj

fél kg gomba

1 üveg gyöngyhagyma