Citromos is, mákos is

Volt ez a múlt hétvége, amikor egyszerre számomra 3 kedves embernek is megünnepeltük a születésnapját. Mind a háromnak persze külön torta készült. Ebből az egyik siker darabot mutatom most meg Nektek, mégpedig a citromkrémes máktortát, amit a Föld legkedvesebb anyósának készítettem :) 

Annyi volt a kérés, hogy ne legyen se túl édes, se túl tejszínes a torta - ezeknek szerintem sikerült megfelelni. A süti alapja egy mákkal dúsított piskóta tészta. A tojásokat válasszuk szét, majd a sárgákat verjük fehéredésig a cukorral. Ha kész, a puha vajjal habosítsuk tovább a keveréket, adjuk hozzá egy citrom héját, és 2 kanál joghurtot. A lisztet szitáljuk egy tálba, keverjük el a mákkal és a szódabikarbónával. A tojásfehérjét egy csipet sóval verjük fel. Keverjük el a lisztes keveréket a tojásos keverékkel, majd legvégén lazítsuk fel a fehérjével. Egy 26 cm-es tortaformát sütőpapírral béleljünk ki, simítsuk bele a masszát, majd közepesen meleg sütőben tűpróbáig süssük. Ez olyan fél óra kb, de ha már kezd színt kapni a teteje, akkor nem kell neki sok. 

A krémhez a tojásokat, a citromok levét és héját, valamint a cukrot tegyük egy vízgőz feletti lábasba. Kevergessük folyamatosan, amíg nem kezd sűrűsödni. Ha már elérte a megfelelő állagot, akkor vegyük le a gőzről, és keverjük el benne a vajat. Mikor már nem forró, lazítsuk fel a sajtkrémmel. Ez a krém gyakorlatilag ugyanaz mint a francia citromtorta krémje -  sajt nélkül. Ezzel a dúsítással viszont elérjük, hogy ne legyen annyira savas, és tömény. 

Vágjuk ketté a piskóta lapot, majd a krém egyik felével töltsük meg, a másik felével meg a tetejét burkoljuk. Egy kevés mákkal, és citromhéjjal meghinthetjük. Könnyű, finom, citromos, mákos. Mi kell még? 

Citromkrémes máktorta:

• 4 tojás szétválasztva
• 23 dkg liszt
• 18 dkg vaj
• 12 dkg cukor
• 1 tk szódabikarbóna
• 1 citrom reszelt héja
• 7 dkg darált mák
• 2 ek joghurt

A krémhez:

• 3 tojás
• 3 citrom leve, reszelt héja
• 10 dkg cukor
• 8 dkg vaj
• 25 dkg natúr sajtkrém

Nagyapám 90. születésnapjára 

Én szeretek ünnepelni. Szeretek meglepni. Ez az egész cukrászat, és valahol az egész vendéglátás arról szól (vagy arról kellene szólnia), hogy ténylegesen vendégül látod a másikat, de legalábbis megkínálod valami jóval, ami szívből készült. És bár tudom, hogy sokaknak ez túl patetikusnak tűnik, láttam én már olyan kávézót, cukrászdát, ahol ez valóban így is működött. Nálam pedig feltétel nélkül így.

A családom elég nagy része januári, de legalábbis téli születésű (én persze nem!). Ennek ellenére nincsenek heti váltásban nagy ünneplések, rossz időpont, egy bizonyos kor felett már minek és ehhez hasonló kifogások miatt. Én meg már nem erőltetem. Az anyai nagypapám, aki egyébként szökőévben született február 29-én, viszont most töltötte be a 90. évét. Ez az esemény pedig szépen összehozta a családot, hogy felköszöntsük a papát ezen a kerek évfordulón. A főételek anyukámra, míg a desszert feladata rám hárult. Édes teher, szó szerint :) 

 

 Nem gondolkodtam túl a dolgot, valami gyümölcsöset, könnyűt és nem túl édeset szerettem volna - ezek voltak amúgy is a kívánalmak. Ezért esett a választásom egy régi klasszikusra, a tejszínes-gyümölcsös túrótortára. Bármilyen gyümölccsel el lehet készíteni (főleg piros, savanykás termésűvel), én most ribizlit használtam. 

Nem ez a legolcsóbb édesség, viszont tényleg finom. Nem nevezném bonyolultnak, inkább kicsit munkásnak. A krémnek jól ki kell dermednie, úgyhogy előző este a legjobb elkészíteni. Először a piskótát sütjük meg. Kicsit masszívabb a tésztája, mint a hagyományos piskótának, de kell is, mert a krém jól átjárja, és nem szabad hogy elázzon. A tojások sárgáját a cukorral keverjük habosra, majd adjuk hozzá az olvasztott vajat. A fehérjét verjük habbá. A lisztet szitáljuk tálba a sütőporral együtt.

A tojásos keverékhez adjuk a lisztet, végül forgassuk bele a fehérjét, aztán egy 26 centis, sütőpapírral kibélelt tortaformába egyengessük el. Tűpróbáig süssük. 

A túrót 15 dkg cukorral és citromlével keverjük ki. A gyümölcsöt rakjuk szűrőbe és 5 dkg porcukorral keverjük el. A zselatint közben áztassuk be hideg vízbe, majd melegítsük fel. A túrós keverékhez adjunk hozzá 4 dl habtejszínt, és keverjük el, majd öntsük hozzá a zselatint. Tegyük hidegre a krémet, de figyeljük, ha már kezdi meghúzni a zselatin, akkor vegyük ki és forgassunk bele 2 dl kemény habbá vert tejszínt. Akkor a keverék felét keverjük el a porcukros gyümölccsel, a másikat meg tegyük félre. 

A kihűlt piskótát vágjuk ketté, és az alsó lapot tegyük vissza a kapcsos tortaformába. rétegezzük rá először a ribizlis krémet, majd jöhet rá a sima túrós. Az ujjunkkal kicsit keverjük fel az alját, attól lesz szép márványos. Majd fedjük le a felső piskóta lappal, és tegyük be egy éjszakára, de minimum 3 órára a hűtőbe. Másnap verjünk fel habbá 2 dl tejszínt, azzal burkoljuk a tortánkat. Díszítésnek pár szem gyümölcs (de ne mélyhűtött, mert az levet enged), és/vagy cukorgyöngy. Ennek a tortának kétség kívül a rajta lévő számgyertyák adták a különlegességet. Reméljük, ugyanígy készülhetünk a századik születésnapra is!

Tejszínes-ribizlis túrótorta

• 3 tojás
• 15 dkg cukor
• 7,5 dkg vaj 
• 14 dkg liszt
• fél teáskanál sütőpor
• fél kg túró
• 4 dl+2dl+2dl habtejszín
• 15 dkg kristálycukor
• 5 dkg porcukor
• 30 dkg ribizli 
• 1 citrom leve
• 4 lap zselatin 

Az alkalmi kis fekete 

Vagyis ez esetben inkább barna. Legalábbis ami a süteményt illeti. Először készítettem születésnapra (ráadásul dupla születésnapra) meglepetés tortát. Nem szeretek ilyesmire vállalkozni, mert bár sokan biztosnak gondolják a sikert (mert ugye a szándék a fontos), én mindig azon aggódom, hogy eltalálom-e az érintett ízlését. Magamból indulok ki, aki mindent szeret, de kevés dologért tud igazán lelkesedni, ha édességről van szó. Túl van ez gondolva és aggódva, érzem én, csak hát nem tudok kibújni a bőrömből, na :) 

Valamiért úgy gondolom, hogy a csokoládé egy olyan univerzális dolog a világon, amit mindenki szeret. Szerintem nem találkoztam még olyan egyénnel, aki ne vágta volna rá habozás nélkül az igent, amikor kézről kézre elindult egy tábla csoki, és elhangzott a bűvös kérdés: "kérsz egy kockát?".  És valószínűleg csak a jó neveltetésünk akadályozott meg minket ilyen helyzetben, hogy ne az egész táblára vessük rá magunkat. Ez a sok éves elfojtás ihletett meg, amikor egy olyan cukor- és kalóriabombát készítettem, ami normál esetben teljesen indokolatlan -   születésnapon viszont megengedett. 

Egyszer egy évben én is szeretek kicsit a hagyományos desszertekhez visszanyúlni, piskóta lapot betölteni csokoládés vajkrémmel. Tulajdonképpen mióta sütök (és azt hiszem ez tavaly volt pont tíz éve), mindig az újhullámot kerestem a torták terén, és csak a cukrász képzés során fedeztem fel a hazai édesipari tradíciókat. Az más kérdés, hogy egyáltalán nem nyűgözött le amit láttam, és amit tanítottak, viszont egy dolgot megtanultam: nem az a kérdés mit készítesz, hanem hogy milyen alapanyagból. Nem margarin, hanem vaj, nem hulala, hanem tejszín, nem kakaómassza, hanem magas kakaótartalmú étcsokoládé (persze abban az optimális esetben, amikor valaki nem érzékeny ezekre az összetevőkre). 

Bonyolultnak tűnik, de összességében nem kell 1-1,5 óránál többet ennek a csokoládétortának az elkészítésére fordítani. A piskóta laphoz egy tálba szitáljuk a száraz összetevőket (kétféle liszt, sütőpor, kakópor) a sárgákat felverjük 4 evőkanál forróvízzel, utána pedig fehéredésig keverjük a cukor felével. A fehérjéket pedig szintén keményre verjük a cukor másik felével. Egy 28 cm-es kerek tortaformába, amit előtte sütőpapírral kibéleltünk, szépen egyenletesen eloszlatjuk, és egy közepesen forró sütőben tűpróbáig sütjük. Utána rácson hűtjük ki, lehúzzuk róla a sütőpapírt, és két egyenlő részre vágjuk. Ha nagyon felpúposodott a felső tésztalap teteje, akkor azt is vágjuk le róla, mert akkor szép, ha egyenletes a felülete. 

A krémhez a vajat kihabosítjuk a kakaós porcukorral, belecsurgatunk egy tábla felolvasztott étcsokoládét, kb 2 evőkanál rumaromát, és egy fél deci tejszínt. Ha túl lágy a massza, akkor tegyük be egy kicsit a hűtőbe, hogy a vaj visszakeményedjen, mert 14 darab kis golyót kell majd formáznunk belőle. Ha kivettük a golyócskáknak valót, őket forgassuk bele csokidarába. A maradék krémet pedig egyenletesen kenjük el az alsó tésztalapunkon, és borítsuk be a másikkal. Forró baracklekvárral kenjük meg a tortánk tetejét (én házit használtam, amiben szépen látszódnak a barack darabkák, de simán jó barackíz is, mert ennek csak az a lényege, hogy a csoki a tetején könnyebben terüljön majd szét). Vízgőz fölött olvasszuk fel egy kis darabka vajjal a másik tábla étcsokoládénkat,  és csurgassuk rá a lekváros alapra. Egy kenőkéssel vagy habkártyával szép simára kenjük el. 

Most már csak a díszítés van hátra! Van ez a vicces szó (nem nagyon szoktam szakzsargont használni, de ezt imádom), szóval van ez a szó, hogy 'panírozás'. Ezt arra értjük, amikor a süteményt valamibe belehempergetjük, csoki, mandula, dió, édes morzsa, stb. Itt most a már korábban használt csokidarával panírozzuk a torta szélét, és a tetején egy kb. centi széles sávot is körbe. Jöhetnek a csokigolyók, szépen sorakozzanak, és szinte kész is az egész. 

 Érdemes egy éjszakát a hűtőben állni hagyni, hogy a piskóta megszívja magát a krémmel, de mindenképp 1-2 órával hamarabb vegyük ki és hagyjuk szobahőmérsékleten, különben nagyon kemény lesz és nem lehet vágni. Nekem persze nagyon hiányzott a csokirengetegben a tejszín, ezért 2 dl-t felvertem, habzsákba töltöttem és már ott is voltak a habrózsák. Azt hiszem méltán érdemli ez a tömör gyönyör a klasszikus kis barna kifejezést, ellenpontnak én meg felvettem a magam "little black dress"-ét  a partira :) 

Klasszikus csokoládétorta:

Piskóta:

• 4 tojás
• 4 evőkanál forró víz
• 10 dkg búzaliszt
• 10 dkg kukoricaliszt
• 2,5 dkg kakópor
• 17,5 dkg kristálycukor
• 2 teáskanál sütőpor

Krém: 

• 12,5 dkg vaj
• 5 dkg kakaópor 
• 10 dkg étcsokoládé (min. 50%-os kakaótartalommal)
• 15 dkg porcukor
• 2 evőkanál rumaroma
• fél dl tejszín 

Díszítés:

• 1 csomag csokidara
• 2 dl tejszín