Mindennapi kenyerünk
Bár
már elmúlt augusztus huszadika, és ezzel együtt a kenyér ünnepe, sosem késő
kedvet kapni otthoni pékségünk beüzemeléséhez. Sokan azt gondolják, kenyeret
sütni rengeteg idő és energia, a siker pedig kevés, ahhoz képest, mennyivel egyszerűbb
a boltban megvenni.
Pedig nem elhanyagolható az a fontos szempont, hogy az
otthon sütött kenyérbe sem adalékanyag, sem tartósítószer nem kerül – és
egyáltalán nem bonyolult elkészíteni.
Lassan
egy éve lesz már, hogy letettem a cukrász vizsgát, azt viszont kevesen tudják,
hogy emelett pék képesítést is szereztem. Sokat nem használtam eddig ezt a
végzettségem, azon kívül, hogy otthon sokkal több tésztás dolog kerül az
asztalra. Biztos nem én vagyok az egyetlen, aki nincs megelégedve a nagy általánosságban
kapható kenyerek minőségével. Van ami gumis, van ami morzsálódik, ami rmásnap
ehetetlen, és összességében semminek semmi íze.
Minden a gyorsaságról és a
takarékosságról szól, ezért rengeteg pékség már csak kovászpótló adalékanyagot
használ, valódi kovászt nem, és mindent telenyom élesztővel, hogy nagyobb
legyen a termékek térfogata. A kovász pedig fontos dolog, egy olyan savanyú
erjedt keverék, amivel beoltva a kenyeret, íze és tartása lesz. Persze nem 5
perc alatt lesz meg a kellő állag, a kovászt kb 3 nappal sütés előtt el kell
készíteni, hogy meg tudjon erjedni. Utána viszont folyamatosan frissíthetjük az
eredeti keveréket, így elérhetjük, hogy mindig legyen otthon belőle. Én most
kétféle kenyeret mutatok be, mind a kettőnek teljes kiörlésű rozslisztből
készült kovász az alapja. Vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget, mérjük bele a
lisztet, a mézet, egy borsószemnyi élesztőt, és a meleg vizet. Keverjük össze –
kb nokedli állagúnak kell lennie – majd a tetejét lazán rátéve tegyü napos,
meleg helyre az egészet érni. Húsz fok feletti hőmérsékletre lesz szüksége,
hogy 3 nap alatt kész legyen. Akkor jó, ha habzik, és elég kellemetlen savanyú
szaga lesz.
Az
első kenyér egy rozsos kovászos cipó, magas víztartalommal. Ez azt jelenti,
hogy nem fogjuk tudni úgy kézzel dagasztani a tésztát, ahogy megszoktuk, inkább
marad egy nokedli állaga az egésznek, és sütés után sem szárad ki teljesen. Egy
nagy dagasztó tálba mérjük ki a kovászt, a lisztet, az élesztőt, a sót, és a
meleg vizet. A folyadékot fokozatosan adagoljuk a tésztához, közben pedig
dolgozzuk össze a hozzávókat. Letakarva 1 órát kelesszük, majd forgassuk át az
egészet, és újabb 2 órát pihenjen. Mivel nem lesz kemény a tészta,hogy magában
megálljon, én egy kapcsos tortaformába kanalaztam bele a masszát, amit előzőleg
kiliszteztem. 220 fokon kb fél óra kell neki. Akkor van kész, amikor
teljesen kialakul a héj réteg, ami szép barna lesz, és kopog. Akkor vegyük ki a
sütőből és a formából is, és egy deszkán hagyjuk amíg teljesen kihűl.
A másik kenyérhez a burgonyákat enyhén
sós vízben főzzük puhára, majd törjük át. A főzővizet szűrjük le, és tegyük
félre. Egy nagy tálba mérjük ki a kovászt, a lisztet, a főtt, tört krumplit, a
sót, az élesztőt és a krumpli főzőlevéből kb 2-2,5 deciliternyit. Dagassszuk
addig a tésztát, amíg el nem válik az edény falától, formázzunk belőle cipót,
és letakarva 2 órát kelesszük. Akkor gyúrjuk át, tegyük egy sütőlemezte, és már
teljesen megformázott állapotában ejtsünk 3 nem túl mély vágást a tetején.
Megint pihentessük egy órát, majd 220 fokos sütőben fél óra alatt
süssük készre. A gőz segíti, hogy a tészta szerkezete könnyebb legyen, így a
sütő aljára érdemes egy vízzel teli edényt helyezni. Mikor még forró a kenyér,
spricceljünk rá egy kevés vizet. Sós vajjal, még langyosan ellenálhatatlan,
mindenképpen meg kell kóstolni.
Rozsos kovász – 1 kenyérhez (ezt kell majd mindig annyival frissíteni,
amennyit kivettünk belőle, illetve 2 kenyérhez eleve a kétszeresét kell
bekeverni )
· 2 dl meleg
víz
· 1 borsónyi
friss élesztő
· 1 mk méz
Kovászos rozsos kenyér:
· 25 dkg
kovász
· fél kg
finomliszt
· 1 dkg
tengeri só
· mogyorónyi
élesztő
· 3 dl langyos
víz
Burgonyás kovászos cipó
· 20 dkg kovász
· 2 nagyobb
krumpli
· fél kg
kenyérliszt
· mogyorónyi
élesztő
· 1 dkg
tengeri só
· 2-2,5 dl
langyos víz (vagy a krumpli főzővize)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése