Nóri cukrász lesz

Mindennapi kenyerünk

Bár már elmúlt augusztus huszadika, és ezzel együtt a kenyér ünnepe, sosem késő kedvet kapni otthoni pékségünk beüzemeléséhez. Sokan azt gondolják, kenyeret sütni rengeteg idő és energia, a siker pedig kevés, ahhoz képest, mennyivel egyszerűbb a boltban megvenni. 

Pedig nem elhanyagolható az a fontos szempont, hogy az otthon sütött kenyérbe sem adalékanyag, sem tartósítószer nem kerül – és egyáltalán nem bonyolult elkészíteni.

Lassan egy éve lesz már, hogy letettem a cukrász vizsgát, azt viszont kevesen tudják, hogy emelett pék képesítést is szereztem. Sokat nem használtam eddig ezt a végzettségem, azon kívül, hogy otthon sokkal több tésztás dolog kerül az asztalra. Biztos nem én vagyok az egyetlen, aki nincs megelégedve a nagy általánosságban kapható kenyerek minőségével. Van ami gumis, van ami morzsálódik, ami rmásnap ehetetlen, és összességében semminek semmi íze. 

Minden a gyorsaságról és a takarékosságról szól, ezért rengeteg pékség már csak kovászpótló adalékanyagot használ, valódi kovászt nem, és mindent telenyom élesztővel, hogy nagyobb legyen a termékek térfogata. A kovász pedig fontos dolog, egy olyan savanyú erjedt keverék, amivel beoltva a kenyeret, íze és tartása lesz. Persze nem 5 perc alatt lesz meg a kellő állag, a kovászt kb 3 nappal sütés előtt el kell készíteni, hogy meg tudjon erjedni. Utána viszont folyamatosan frissíthetjük az eredeti keveréket, így elérhetjük, hogy mindig legyen otthon belőle. Én most kétféle kenyeret mutatok be, mind a kettőnek teljes kiörlésű rozslisztből készült kovász az alapja. Vegyünk elő egy tiszta befőttesüveget, mérjük bele a lisztet, a mézet, egy borsószemnyi élesztőt, és a meleg vizet. Keverjük össze – kb nokedli állagúnak kell lennie – majd a tetejét lazán rátéve tegyü napos, meleg helyre az egészet érni. Húsz fok feletti hőmérsékletre lesz szüksége, hogy 3 nap alatt kész legyen. Akkor jó, ha habzik, és elég kellemetlen savanyú szaga lesz.

 

Az első kenyér egy rozsos kovászos cipó, magas víztartalommal. Ez azt jelenti, hogy nem fogjuk tudni úgy kézzel dagasztani a tésztát, ahogy megszoktuk, inkább marad egy nokedli állaga az egésznek, és sütés után sem szárad ki teljesen. Egy nagy dagasztó tálba mérjük ki a kovászt, a lisztet, az élesztőt, a sót, és a meleg vizet. A folyadékot fokozatosan adagoljuk a tésztához, közben pedig dolgozzuk össze a hozzávókat. Letakarva 1 órát kelesszük, majd forgassuk át az egészet, és újabb 2 órát pihenjen. Mivel nem lesz kemény a tészta,hogy magában megálljon, én egy kapcsos tortaformába kanalaztam bele a masszát, amit előzőleg kiliszteztem. 220 fokon kb fél óra kell neki. Akkor van kész, amikor teljesen kialakul a héj réteg, ami szép barna lesz, és kopog. Akkor vegyük ki a sütőből és a formából is, és egy deszkán hagyjuk amíg teljesen kihűl. 

A másik kenyérhez a burgonyákat enyhén sós vízben főzzük puhára, majd törjük át. A főzővizet szűrjük le, és tegyük félre. Egy nagy tálba mérjük ki a kovászt, a lisztet, a főtt, tört krumplit, a sót, az élesztőt és a krumpli főzőlevéből kb 2-2,5 deciliternyit. Dagassszuk addig a tésztát, amíg el nem válik az edény falától, formázzunk belőle cipót, és letakarva 2 órát kelesszük. Akkor gyúrjuk át, tegyük egy sütőlemezte, és már teljesen megformázott állapotában ejtsünk 3 nem túl mély vágást a tetején. Megint pihentessük egy órát, majd 220 fokos sütőben fél óra alatt süssük készre. A gőz segíti, hogy a tészta szerkezete könnyebb legyen, így a sütő aljára érdemes egy vízzel teli edényt helyezni. Mikor még forró a kenyér, spricceljünk rá egy kevés vizet. Sós vajjal, még langyosan ellenálhatatlan, mindenképpen meg kell kóstolni. 

Rozsos kovász – 1 kenyérhez (ezt kell majd mindig annyival frissíteni, amennyit kivettünk belőle, illetve 2 kenyérhez eleve a kétszeresét kell bekeverni )

·      15 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

·      2 dl meleg víz

·      1 borsónyi friss élesztő

·      1 mk méz

Kovászos rozsos kenyér:

·      25 dkg kovász

·      fél kg finomliszt

·      1 dkg tengeri só

·      mogyorónyi élesztő

·      3 dl langyos víz

Burgonyás kovászos cipó

·      20 dkg kovász

·      2 nagyobb krumpli

·      fél kg kenyérliszt

·      mogyorónyi élesztő

·      1 dkg tengeri só

·      2-2,5 dl langyos víz (vagy a krumpli főzővize)