Amerikai palacsintatorony házi meggyszósszal

 

Múltkor befőztem a kertből összes meggyet - készült belőle lekvár, zselé és öntetnek való befőtt, no meg persze egy bejegyzés is az oldalra. Azóta próbálok olyan ételekben gondolkodni, amihez fel tudom használni az idei szüretelést. Ez az amerikai palacsinta pont ilyen, ugyanis eléggé neutrális az íze, így sós és édes körítéssel is el lehet készíteni. Az igazi Amerika fanatikusok leönthetik juharsziruppal és piríthatnak rá bacon szalonnát-  nálunk még  a hagyományosabb vonal érvényesül és édességként fogyasztottuk el. 

A tésztához először a tejet és az egész tojásokat keverjük simára. Ne használjunk robotgépet, csak kézi habverőt, ennek a tésztának ugyanis nem tesz jót, ha túl van erősen van keverve. Jöhet az olvasztott vaj, méz, cukor és a liszt. Nagyjából keverjük el csomómentesre az egészet, és tegyük be a hűtőbe pihentetni 1-2 órára. Mielőtt kisütnénk verjük kemény habbá a többi tojás fehérjét, és forgassuk bele óvatosan a masszába. Ettől levegősebb lesz a tészta. Megfelel egy sima serpenyő is a sütéshez, én rendes palacsintasütőt használtam. Vajazzuk ki kissé az edényt, forrósítsuk fel, majd kb. két evőkanálnyi mennyiséget oszlassunk el egyenletesen, kör formában. Mindkét oldalát 1-1 percig süssük. A vajazást 3-4 palacsinta után megismételhetjük. 

Az öntethez a magozott meggyet (én most saját befőttet használtam) a cukorral tegyük fel a tűzre. Ha friss a meggy, akkor sok levet ereszt, ezt kell majd elforralni róla. Ha befőtt, akkor épp annyi vízzel tegyük fel, ami félig ellepi az egészet, és szintén forraljuk be egy kicsit. Adjunk hozzá kevés fahéjat, és csepp rumot ízesítőnek. Az édes tejfölhöz 2 dl tejfölbe 2 evőkanál porcukrot keverjünk el, és egy citrom reszelt héját is hozzá adhatjuk. Reggelire, ebéd után, vagy csak éjjeli nassoláshoz - bármikor ajánlhatom. 

Amerikai palacsinta:

• 4 egész tojás
• 2 tojás fehérje
• 3 dl tej 
• 8 dkg olvasztott vaj 
• 2 evőkanál méz
• 5 dkg cukor
• 40  dkg liszt 

Meggyszósz:

• 35 dkg meggy
• 15 dkg cukor
• fahéj
• 1 mk rum 
• víz 

Édes tejföl:

• 2 dl tejföl 
• 2 evőkanál porcukor
• 1 citrom reszelt héja 

Egy kis boszorkányság: máglyarakás

Ez az az édesség, amiről 100%-ig a gyerekkorom jut eszembe. Vasárnapi ebédek, lusta délutánok, és egy tepsi, amire mindig rá lehet járni. Nagyjából ettől olyan ellenálhatatlan a máglyarakás, amihez egyébként semmilyen sütési rutin nem szükséges, csak finom alapanyagok. Nekem most a nagynéném szolgáltatta a balatoni kertben termett isteni sárgabarackból befőzött lekvárt, és akadt otthon foszlós kalács is. 

Készítsünk elő mindent. Az almákat mossuk, hámozzuk, majd vékonyan felszeleteljük. Hogy ne barnuljon meg, egy citrom levével lelocsolhatjuk a szeleteket. A tojásokat válasszuk szét. A sárgákat verjük fehéredésig a cukorral. Közben forrósítsuk fel a tejet, és óvatosan, folyamatos keverés mellett adjuk a tojásos masszához (azért fontos a kevergetés, hogy nehogy megsüljön a sárgája a forró folyadékban). A kalácsból vágjunk vékony szeleteket. Melegítsük elő a sütőt 180 fokra - most már csak az összeállítás következik. 

 Vegyünk elő egy közepes méretű tepsit, és vajazzuk ki. Tegyünk le egy rétegnyi kalácsot úgy, hogy ne maradjon köztük rés. A tojásos-tejes keverékkel öntözzük meg, de ne az egésszel, mert ez a műveletet minden rétegnél meg fogjuk ismételni. A kalácsra jönnek az almaszeletek, arra pedig a finom házi baracklekvár - ezt ne sajnáljuk. Ha kicsit krémesebbre szeretnénk a végeredményt, akkor dobhatunk rá pár vajdarabkát is. Jöhet még egy rakás - kalács, öntet, gyümölcs, lekvár, vaj és ezt addig ismételhetjük, amilyen magas süteményt szeretnénk. Az a lényeg, hogy a legtetejét kalács szeletekkel zárjuk le. ha van otthon egy érett banán, az alma mellé azt is felkarikázhatjuk. Toljuk be a sütőbe és 25-30 percig süssük. Mikor már a vége felé közeledik a sütési idő, vegyük elő a fehérjét, és egy csipet sóval kezdjük el habbá verni. Ha már kezd keményedni, adjuk hozzá két részletben a cukrot, és verjük tovább, amíg teljesen szilárd nem lesz. Vegyük ki a máglyarakást, és egyengessük el a tetején szépen a habot, és további tíz percre rakjuk vissza a sütőbe az egészet, amíg kissé meg nem pirul a teteje. Desszertnek, de akár második fogásnak is megállja a helyét... sőt, mi a kési ebéd után reggelire is ezt fogyasztottuk. Csak legyen mindig kissé langyos, és akkor nem lehet neki ellen állni.

 Máglyarakás: 

• 0,5 kg kalács
• 4 db alma
• 1 banán
• 1 kis üveg baracklekvár
• 4 tojás szétválasztva 
• 5 dkg cukor a sárgájához
• 5 dkg cukor a fehérjéhez
• 7 dl tej 
• kevés vaj

Mi szem-szájnak ingere

Vagyis nemcsak szép, finom is ez a málnás csokimousse torta. Csupa kiváló alapanyag van benne:  vajas piskóta lapok, rengeteg gyümölcs és persze sok-sok csoki. Nem lepek meg senkit vele, ha elárulom: születésnapra készült ez az édesség, méghozzá három komoly férfiember ünneplésére. 

Aki követte az eddigi bejegyzéseket, és nem most fog először sütni süteményt, annak bátran ajánlom az elkészítését, mert bár nem annyira bonyolult, a sok kis pepecs részletben könnyű elveszni. 

Elsőnek a tésztalapoknak álljunk neki. A puha vajat habosítsuk ki a cukorral, majd adjuk hozzá a tojásokat is és folytassuk tovább. A lisztet szitáljuk egy tálba, keverjük el a kakaóporral, majd kanalanként adjuk a tojásos-vajas masszához. Egy elég masszív, sűrű állagú krémet fogunk kapni. Vegyünk elő két sütőlemezt és béleljük ki sütőpapírral. Rajzoljunk körbe egy akkora tortaformát, amekkorában majd össze szeretnénk állítani a tortát (én most 26-cm átmérőjűt használtam). Vegyük ketté a tésztát, és egy habkártya segítségével egyenletesen oszlassuk el a masszát a rajzolt körök mentén. 180 fokos sütőben kb. negyed óra kell neki, de csináljunk tűpróbát, és amint elég szilárd a közepe, vegyük ki, különben kiszárad. 

A lekvárhoz a málnát és a cukrot tegyük fel közepes lángon főzni. Amikor már levet enged, akkor magasabbra kapcsolhatjuk a tüzet alatta, és forrásig hevíthetjük. Közben a zselatint áztassuk hideg vízbe, és amikor már kezd bugyborékolni a főzet, akkor egy merőkanállal szedjünk rá a zselatinra, hogy feloldódjon, majd öntsük az egészet a lekvárhoz. Kicsit még forraljuk, majd tegyük félre hűlni. 

A mousse-t gőz fölött fogjuk elkészíteni, ehhez tegyünk fel egy lábas vizet forrni, majd egy másik lábasba mérjük ki a tejet és a tojássárgákat. Folyamatos kevergetés mellett kb 70  fokig hevítsük a keveréket, majd tördeljük bele a kétféle csokoládét. Ezután átrakhatjuk a gőzről a tűzre az edényt, és addig kevergessük, amíg teljesen el nem olvad benne a csoki. Ezt is tegyük félre hűlni. Áztassunk be 2 kiskanál zselatint, majd melegítsük fel. Verjünk kemény habbá 2 dl zsíros tejszínt, és forgassuk bele a már kihűlt csokis masszát, végül csöpögtessük bele a feloldott zselatint. 

Most jön az összeállítás. Az egyik tésztalapot helyezzük a kapcsos tortaformánk aljába. Kenjük meg a lapot a málna lekvárral, majd öntsük bele a mousse-t. Jöhet a tetejére a második tésztalap, és azt is kenjük meg bőven a lekvárral. Tegyük hűtőbe az egészet pár órára, hogy szépen megdermedjen. Tálalás előtt csatoljuk le a formát, és a torta magasságával megegyező méretű rolettikkel díszítsük az oldalát. Én szóltam, hogy nem egyszerű, az íze viszont mesés, és mint fentebb említettem, a férfiaknál is osztatlan sikert aratott. 

Málnás-csokimousse torta:

Hozzávalók a tésztalaphoz: 

• 4 darab tojás
• 10 dkg liszt
• 10 dkg porcukor
• 3 dkg kakaópor
• 12 dkg vaj

Hozzávalók a lekvárhoz:

• fél kg málna
• 15 dkg cukor
• 1 teáskanál zselatin 

 Hozzávalók a mousse-hoz:

•   1,2 dl tej 
•   2 tojássárgája
• 10 dkg étcsokoládé
• 10 dkg tejcsokoládé
•   2 dl zsíros tejszín
• 2 teáskanál zselatin
  
   

Bajnokok reggelije

Elkezdődött nálam a befőzési láz, és ez azzal jár, hogy két napig vödrökkel a kezemben addig járom a kertet, amíg az utolsó szem gyümölcsöt is sikerült levadászni. Most a meggyfán volt a sor. Ez az első nyár, amikor időben le tudtunk jutni a balatoni házba, már ami a gyümölcs érettségét illeti. Volt amikor még olyan savanyú volt az itt létünkkor, hogy édesebb volt citromba harapni, máskor már mind lehullott vagy a seregélyek martalékává lett. Most akadt termés bőven, és abból mind vörösboros meggylekvár lett. Mellé pedig házi foszlós briós készült.

 

A lekvár készítés nem egy fáklyás menet, 2 nap simán elmegy vele. A leszedett gyümölcsöt érdemes pár órára vízbe áztatni, ez nem csak a mosás miatt fontos, de ha volt benne kukac, akkor azok ilyenkor kimásznak. Aztán jön a magozás és a válogatás. Csak ép szemeket használjunk, nem érdemes mást bele rakni. Utána mérjük le a mag nélküli gyümölcs súlyát, szedjük át abba a lábasba, amiben főni fog, és szórjuk meg 2-3 marék cukorral. Ezzel hagyjuk állni kicsit, akár egy órát is, hogy ki tudjon engedni a leve. Adddig összemérhetjük a hozzávalókat. Én 1 kg gyümölcshöz fél kg cukrot vettem, és ezekhez az arányokhoz való befőző port dzsemekhez. Már minden boltban lehet kapni valamilyen készítményt, amiben egyszerre benne van a zselésítő anyag, a tartósítószer (sajnos valamennyi kell, hogy ne romoljon meg) és így nem kell egy napig dunsztolni a kész lekvárokat. A száraz vörösborból kilónként 1 dl az arány, valamint 1 vaníliás cukor és 1 kiskanál őrőlt fahéj. Közben nézzük meg a lecurkozott meggyet, és öntsük le a levét. 

A lecsöpögtetett gyümlcsöhöz öntsük hozzá az összes hozzávalót, és tegyük fel főni nagy lángra. Hagyjuk pár percig lobogni, aztán zárjuk el alatta a tüzet. Egy szita segítségével vegyünk ki a teljes mennyiséghez képest kb egyharmadnyi meggyet, a többit pedig még forrón egy botmixerrel turmixoljuk le. Most jöhet bele vissza az kiszedett meggy, keverjük el. Tiszta befőttes üvegekbe töltsük őket a peremig, jól szorítsuk rá a tetejüket, és legalább 5 percre állítsuk fejtetőre őket, majd hirtelen vissza. 24 óra elteltével már tökéletes állaga lesz, de csak akkor tegyük hűvös helyre, ha teljesen kihűltek. 

A brióshoz a langyos, cukros tejben futassuk fel az élesztőt. A lisztet szitáljuk egy tálba, jöhet bele a tojás, a cukor, a vaj, a tejföl és a felfutott élesztős tej. Hólyagosra dagasszuk ki, és letakarva, meleg helyen kelesszük a kétszeresére kb fél óra alatt. Ha megkelt, akkor szedjük 6 darabra, és azokat is felezzük. Sodorjuk 12 szálat, és kettesével tegyük őket egymásra, mint egy plusz jel lenne. Az alsó és a felső szárat csavarjuk meg, aztán fonjuk be alá a másik kettő szálat. De nyugodtan formázza mindenki olyanra, amilyenre szeretné. Kenjük le egész tojással, kelesszük még 15 percet, újra tojásozzuk le, aztán mehet 180 fokos előmelegített sütőbe kb 15-20 percre. Tapasztalataim szerint a tojás elég hamar megég, ezért egy olajjal lekent alufóliát tegyünk rájuk a sütés első felében, aztán anélkül fejezzük be. Nem akarok ömlengeni, de a friss briósokat enni még langyosan, kevés vajjal és a házi meggylekvárral olyan gasztronómiai élmény volt, amit eddig semmi sem közelített meg. Éljen a befőzés!

Vörösboros meggylekvár – Hozzávalók 1 adaghoz:

·      1,2 kg meggy

·      fél kg cukor (plusz 2-3 marék a leszóráshoz)

·      1 vaníliás cukor

·      1 kiskanál őrőlt fahéj

·      1 dl száraz vörösbor

·      1 csomag lekvárokhoz való fix készítmény

Foszlós briós – Hozzávalók:

·      fél kg finomliszt

·      1 dl tej

·      2,5 dkg élesztő

·      4 dkg cukor – plusz 2 dkg az élesztő felfuttatásához

·      6 dkg puha vaj

·      1 egész tojás és 1 tojás sárgája

·      1 evőkanál tejföl

·      1 felvert tojás a tetejére

Tarte tatin barackkal

 

Tarte tatine, azaz fordított torta - ez most barackos, de rendszerint almával szoktam készíteni. Francia, és talán ez a kedvencem a gallok édességei közül. Az enyhén sós, omlós-vajas tészta és a karamellizált gyümölcsök együttese verhetetlen íz-élmény, és látványnak sem utolsó.

A műveletet mondatni a szokásos módon a tészta elkészítésével kezdjük. A hideg vajat morzsoljuk el a tálba szitált liszttel, majd jöhet bele a só, a tojássárga, és a hideg víz. A folyadékot adjuk utoljára hozzá, és apránként, mert lehet, hogy nem veszi fel az összeset. Gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze az egészet, és fél órára tegyük a hűtőbe. Addig hámozzuk meg és szeleteljük fel a gyümölcsöket. Most jöhet a karamell. 

Mindenképpen egy kerámia, vagy vastag falú teflon edényt használjunk, hogy biztosan ne égjen meg a cukor. A formát erősen vajazzuk ki, majd oszlassuk el benne egyenletesen a kristálycukrot, és toljuk előmelegített sütőbe tíz percre. Akkor jó, ha szép aranybarna lesz és teljesen felolvad - ha nem elég a tíz perc, akkor kicsit tovább süssük. Ekkor már legyen ott az előkészített, felszeletelt barack. Ha kijött a karamell, nyomkodjuk bele körbe a gyümölcs gerezdeket, úgy, hogy egy irányba álljanak. Szórjuk meg egy kevés őrölt fahéjjal, dobjunk rá pár darabka vajat. Most vegyük ki a hűtőből a tésztát, és lisztezett deszkán nyújtsuk akkorára, mint a piteforma, majd fedjük be a karamellára rétegzett barackokat, úgy, mintha csak egy fóliát terítenénk rá. A széleit nyomkodjuk le, a tetejét pedig egy villával szurkáljuk meg. 175 fokon 25 perc kell neki körülbelül. Akkor jó, ha a tészta réteg rendesen megsül, lesz egy kis színe. Ha kész, még forrón helyezzünk rá egy nagy lapos tányért, és borítsuk át a másik felére, hogy a gyümölcs kerüljön a tetejére, és a tészta az aljára. Ne várjunk a fordítással túl sokat, mert a karamell ha hűl, akkor egyre erősebben köt, és akkor nem fog rendesen kijönni a formából. Mellé cukrozatlan tejszínhabot kínáljunk, egy jó nagy gombóccal, mert tökéletes páros a karamellizált barackkal.

Barackos tarte tatin:

• 20 dkg liszt
• 15 dkg vaj
• 1 tojássárga
• csipet só
• 3 evőkanál hideg víz
• 4-5 őszibarack
• 10 dkg cukor (a karamellhez)
• őrölt fahéj
• 3 dkg vaj (a gyümölcs tetejére) 
• 2 dl zsíros tejszín