Nóri cukrász lesz

Julia Child nyomdokaiban 

 

Annak, akinek valaha volt, van, vagy lesz köze a gasztronómiához volt már a kezében Julia Child szakácskönyv. Az pedig, aki valaha írt vagy írni fog gasztro blogot, látta a Julie&Julia című filmet a nagyszerű Meryl Streep-pel és Amy Adams-szel. Vannak kultikus fogásai az amerikai szakácsnőnek, aki egyébként elég nagy rutint szerzett a francia konyhaművészet terén. Ilyen étel a Boeuf Bourguignon, azaz a burgundiai marha. Előre szólok, nagyon kezdők csak kellő lelkesedéssel és egy kellően szabad napon vágjanak  bele a műveletbe, mert ez bizony nem egy ötperces művelet. 

Készítsünk elő minden hozzávalót az asztalra. Ez minden főzésre igaz, hogy a megfelelő előkészítés már félsiker. A szalonnát csíkozzuk fel, a húst hártyázzuk le, és diónyi darabokat vágjunk belőle, a hagymát vágjuk finomra, a répát hámozzuk meg és vágjuk karikára. Tegyünk fel egy lábasba vizet, és ha már forr, dobjuk bele a szalonna csíkokat. Kb. tíz percig főzzük, majd szűrőkanállal vegyük ki. Kelleni fog egy vastagfalú, lehetőleg öntött vas lábas, amit tudunk sütőbe is tenni. Ha megtaláltuk a megfelelő edény, akkor egy kevés vajat forrósítsunk fel benne, és dobjuk rá az előfőzött szalonna csíkokat - aztán ismét tegyük félre. A kisült zsírba dobjuk bele a marha kockákat, és viszonylag magas lángon pirítsuk le minden oldalát. Figyelem, csak akkor fog szépen megpirulni, ha a hús teljesen száraz, úgyhogy itassunk le róla minden nedvességet. Ha a marha is kész, akkor azt is tegyük félre, és a dobjunk még egy kis vajat az edénybe, amin a répát és a hagymát üvegesre pirítjuk. Közben már bekapcsolhatjuk a sütőt, had melegedjen fel 230 fokra. Ha kész a hagyma meg a répa, dobjuk rá vissza a marhát és a szalonnát is, szórjuk meg egy evőkanál liszttel, majd úgy, hogy rátettük az edény fedelét, rázzuk össze az egészet, hogy mindenhol egyenletesen érje. Akkor dugjuk be 4-5 percre a lábast a forró sütőbe, ha letelt az idő akkor ismételjük meg a lisztes szórást, rázzuk össze, és megint menjen be 5 percre. 

Ha megcsináltuk a lisztes játékost kétszer, akkor vegyük ki a lábast, és vegyük vissza a sütő hőfokát 150 fokra. Amíg vissza esik a hőmérséklet, addig hozzáadjuk a marhához a ragu többi hozzávalóját. Dobjuk a húsra a babérlevelet, a kakukkfüvet, sót, borsot, zúzott fokhagymát, és a paradicsom pürét, majd öntsük fel a borral és a húslevessel. Mehet rá a fedő, és az egészet tegyük vissza a sütő alsó fokára kb. 3,5 órára. Igen, ilyen sokáig készül, cserébe a végén olyan omlós lesz a hús, hogy elolvad a szádban. Fontos, hogy óránként nézzünk rá, és kevergessük meg, nehogy oda kozmáljon, és 2,5 óra után próbálgassuk azt is, mennyire puha a hús - ugyanis a főzési idő nagyban a marha minőségétől (állat kora) függ. Lehet, hogy valakinek már 2 óra után kész az étel, nekem most 3,5 órába telt, de hallottam már 4-ről is. Mikor az utolsó fél órához ér a sütés, akkor a megpucolt és felkarikázott gombár dobjuk rá 2 evőkanál vajra, sózzuk, borsozzuk, egy löttyintés fehér bor, és főzzük, amíg ki nem fő belőle minden nedvesség. Nem kell alóla elforralni a vizet, de magából a zöldségből ki kell párolni, hogy ne áztassa el a szószt. Ha kész, keverjük bele a gombát és a lecsöpögtetett gyöngyhagymát is a raguba, majd főzzük készre a sütőben. Én tagliatellét ajánlok hozzá köretnek, és természetesen egy pohár testes vörösbort - no meg a Julie&Juliát DVD-n :)  

Burgundiai marharagu: 

1,2 kg marha lábszár

15 dkg húsos szalonna

1 vöröshagyma

2 szál répa

3 gerezd fokhagyma

2-3 dl száraz vörösbor

4 dl marha húsleves alaplé

2 babérlebél

1 kv kakukkfű

só, bors

1 evőkanál paradicsompüré

5 dkg vaj

fél kg gomba

1 üveg gyöngyhagyma